Όλα όσα πρέπει να γνωρίζεις για το Sous-Vide

Είναι πραγματικά εκπληκτικό το πόσα πολλές και πεντανόστιμες γαστρονομικές ιδέες μπορείς να δημιουργήσει κανείς με τη διάσημη τεχνική μαγειρέματος του sous-vide. Αναμφίβολα, πρόκειται για ένα μοναδικό τρόπο μαγειρέματος που «ξεκλειδώνει» πολλές δυνατότητες για κάθε επαγγελματία chef και κατάστημα εστίασης.

Η προέλευση του όρου

To sous-vide αποτελεί γαλλικό όρο και σημαίνει το μαγείρεμα υπό κενό αέρος. Σύμφωνα με αυτή την τεχνική, τα ακατέργαστα υλικά μπαίνουν σε ειδική αεροστεγή σακούλα τύπου vacuum και η θερμική τους επεξεργασία γίνεται κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες θερμοκρασίας και χρόνου, οι οποίες αλλάζουν εντελώς τα αποτελέσματα σε σχέση με το παραδοσιακό μαγείρεμα.

 

Οι διαφορές με τα παραδοσιακά πολύωρα σιγομαγειρέματα

Παρότι λανθασμένα, η τεχνική μπορεί να ταυτιστεί με τον παραδοσιακότρόπο σιγομαγειρέματος, στην πραγματικότητα υπάρχουν δύο βασικές και σημαντικές διαφορές:

·       Η απουσία αέρα κατά τη διάρκεια της όλης επεξεργασίας

·       Η ύπαρξη σταθερής θερμοκρασίας μαγειρέματος (διαδικασία η οποία δεν μπορεί να πραγματοποιηθεί διαφορετικά)

Πώς εφαρμόζεται η τεχνική Sous Vide

Το μαγείρεμα με τη μέθοδο του sous-vide γίνεται ως εξής:

·       Τοποθετούμε τα τρόφιμα σε σακούλα υπό κενό αέρος

·       Στη συνέχεια βάζουμε τη σακούλα στη συσκευή η οποία έχει έχει νερό και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για το χρονικό διάστημα που απαιτείται, ανάλογα με την περίπτωση. Η τεχνική sous-vide μαζί με την αφθονία επιλογών που προσφέρει, απαιτεί και πολλές δοκιμές για την επίτευξη του τελικού αποτελέσματος.

·       Στη συνέχεια ανοίγουμε τη σακούλα και πραγματοποιούμε περαιτέρω μαγείρεμα όπου είναι απαραίτητο. Για παράδειγμα, συχνή ολοκλήρωση για το μαγείρεμα κρέατος είναι το πέρασμα από το τηγάνι, με μυρωδικά και λιπαρή ύλη για τον σχηματισμό κρούστας και τον εμπλουτισμό της γεύσης.

Τα πλεονεκτήματα

Ποια είναι όμως τα μεγάλα πλεονεκτήματα που κάνουν την τεχνική sous-vide τόσο ξεχωριστή για μια επαγγελματική κουζίνα;

·       Επιτρέπει την αποτελεσματική μεταφορά θερμότητας από το νερό στο φαγητό δίχως αυξομειώσεις.

·       Αυξάνει τη διάρκεια ζωής του τρόφιμου, διότι εξαλείφει τον κίνδυνο επαναμόλυνσης κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.

·       Αποτρέπει την εξάτμιση της υγρασίας κατά τη διάρκεια του ψησίματος με αποτέλεσμα το προϊόν να παραμένει ζουμερό διατηρώντας τα γευστικά και θρεπτικά του συστατικά.

·       Μειώνει την ανάπτυξη των αερόβιων βακτηρίων καθώς δεν υπάρχει οξυγόνο.

·       Διατηρεί καλύτερη την υφή των προϊόντων.

·       Εύκολο μαγείρεμα και έλεγχος ακόμη και μέσω app & wi-fi! Δεν γίνεται να κάνεις λάθος!

·       Τα καλύτερα αποτελέσματα από την τεχνική του sous-vide τα βλέπουμε σε προϊόντα πρωτεϊνικής φύσης όπως είναι τα αυγά και το κρέας.

Ποιος είναι ο κατάλληλος εξοπλισμός για την εφαρμογή του sous-vide

Προκειμένου μια επαγγελματική κουζίνα να μπορέσει να ανταποκριθεί στην εφαρμογή του sous-vide απαιτείται ο κατάλληλος και εξειδικευμένος εξοπλισμός. Στον κατάλογο της HORECANEXT μπορείτε να εντοπίσετε όλα τα απαραίτητα επαγγελματικά μηχανήματα και τον εξοπλισμό, με τα οποία θα φέρετε εις πέρας την τεχνική, αναβαθμίζοντας την ποιότητα και την παραγωγή των πιάτων του μενού σας:

·       Σύστημα Sous-vide GN 2/3

Σύστημα Sous-vide GN 2/3, χωρητικότητας 13lt, με χειρολαβές. Περιλαμβάνεται διαχωριστής 4 θέσεων από ανοξείδωτο ατσάλι. Ισχύς ρεύματος: 230V-400W

·       Φορητό sous-vide 56 lt, Smartvide 7

Μηχάνημα sous-vide 56 lt, Smartvide 7 της εταιρείας Sammic. Χαρακτηριστικά: – Συμπαγής κατασκευή και περίβλημα από ατσάλι. – Πίνακας ελέγχου και λαβή από πολυαμίδιο ενισχυμένο με υαλόνημα (μοντέλα SmartVide 5 και 7) – Το ακριβές σύστημα ελέγχου θερμοκρασίας επιτρέπει τη λήψη επαναλαμβανόμενων μετρήσεων κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, διατηρώντας την ποιότητα του προϊόντος, βελτιώνοντας επίσης την υφή και τη γεύση του. – Σας επιτρέπει να μαγειρεύετε φαγητό σε σακούλα κενού. – Η απουσία άμεσης επαφής του μαγειρεμένου φαγητού με νερό έχει θετική επίδραση στην ενίσχυση του αρώματος και μείωση της απώλειας μάζας του. Επίσης επιτρέπει να χρησιμοποιήσετε το αφέψημα που παράγεται στην σακούλα για την παρασκευή σαλτσών. – Σας επιτρέπει να αρωματίζετε λάδι, λίπος, κ.ά. που για την παρασκευή τους χρειάζεται ελεγχόμενη θερμοκρασία. – Χάρη στον απλό και διαδραστικό πίνακα ελέγχου της συσκευής απαιτείται σύντομος χρόνος άμεσης εποπτείας, επιτρέποντάς σας έτσι να εκτελέσετε ταυτόχρονα άλλες εργασίες. – Αδιάβροχη έγχρωμη οθόνη TFT 3,5” με εμφάνιση των παραμέτρων μαγειρέματος: χρόνος, πραγματική και καθορισμένη θερμοκρασία. – Εύρος θερμοκρασίας: 5–95°C – Αναγνωσιμότητα: 0,01°C – Χρονοδιακόπτης: από 1 λεπτό έως 99 ώρες, διαβάθμιση 1 λεπτού. – Σύνδεση Bluetooth. – Προαιρετικός ανιχνευτής. – Μπορείτε να αλλάξετε τις μονάδες θερμοκρασίας σε °C και °F. – Δυνατότητα βαθμονόμησης της συσκευής. – Αυτόματη επανεκκίνηση. – Ένδειξη ελάχιστης στάθμης νερού στο περίβλημα. – Τρόποι λειτουργίας χρονοδιακόπτη - συνεχής λειτουργία, συνεχής λειτουργία με μέτρηση χρόνου, με δεδομένο χρόνο - όλα αυτά για να λειτουργήσουν με τον δικό σας προτιμώμενο τρόπο. – Δυνατότητα αποθήκευσης προγραμμάτων μέσω Bluetooth. – Βάρος 3,6 kg – Κατάλληλο για δοχεία χωριτικότητας 56 lt / GN 2/1 20 εκ. Ισχύς ρεύματος: 230 V

·       Σύστημα Sous-vide GN 1/1

Σύστημα Sous-vide GN 2/3, χωρητικότητας 20lt, με χειρολαβές και βρυσάκι στραγγίσματος. Περιλαμβάνεται διαχωριστής 6 θέσεων από ανοξείδωτο ατσάλι. Ισχύς ρεύματος: 230V-600W

·       Φορητό sous-vide 30 lt, Smartvide 5

Μηχάνημα sous-vide 30 lt, Smartvide 5 της εταιρείας Sammic. Χαρακτηριστικά: – Συμπαγής κατασκευή και περίβλημα από ατσάλι. – Πίνακας ελέγχου και λαβή από πολυαμίδιο ενισχυμένο με υαλόνημα (μοντέλα SmartVide 5 και 7) – Το ακριβές σύστημα ελέγχου θερμοκρασίας επιτρέπει τη λήψη επαναλαμβανόμενων μετρήσεων κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, διατηρώντας την ποιότητα του προϊόντος, βελτιώνοντας επίσης την υφή και τη γεύση του. – Σας επιτρέπει να μαγειρεύετε φαγητό σε σακούλα κενού. – Η απουσία άμεσης επαφής του μαγειρεμένου φαγητού με νερό έχει θετική επίδραση στην ενίσχυση του αρώματος και μείωση της απώλειας μάζας του. Επίσης επιτρέπει να χρησιμοποιήσετε το αφέψημα που παράγεται στην σακούλα για την παρασκευή σαλτσών. – Σας επιτρέπει να αρωματίζετε λάδι, λίπος, κ.ά. που για την παρασκευή τους χρειάζεται ελεγχόμενη θερμοκρασία. – Χάρη στον απλό και διαδραστικό πίνακα ελέγχου της συσκευής απαιτείται σύντομος χρόνος άμεσης εποπτείας, επιτρέποντάς σας έτσι να εκτελέσετε ταυτόχρονα άλλες εργασίες. – Αδιάβροχη έγχρωμη οθόνη TFT 3,5” με εμφάνιση των παραμέτρων μαγειρέματος: χρόνος, πραγματική και καθορισμένη θερμοκρασία. – Εύρος θερμοκρασίας: 5–95°C – Αναγνωσιμότητα: 0,01°C – Χρονοδιακόπτης: από 1 λεπτό έως 99 ώρες, διαβάθμιση 1 λεπτού. – Σύνδεση Bluetooth. – Προαιρετικός ανιχνευτής. – Μπορείτε να αλλάξετε τις μονάδες θερμοκρασίας σε °C και °F. – Δυνατότητα βαθμονόμησης της συσκευής. – Αυτόματη επανεκκίνηση. – Ένδειξη ελάχιστης στάθμης νερού στο περίβλημα. – Τρόποι λειτουργίας χρονοδιακόπτη - συνεχής λειτουργία, συνεχής λειτουργία με μέτρηση χρόνου, με δεδομένο χρόνο - όλα αυτά για να λειτουργήσουν με τον δικό σας προτιμώμενο τρόπο. – Δυνατότητα αποθήκευσης προγραμμάτων μέσω Bluetooth. – Βάρος 3,1 kg – Κατάλληλο για δοχεία χωριτικότητας 30 lt / GN 1/1 20 εκ. Ισχύς ρεύματος: 230 V

Συγχρόνως, τα απαραίτητα προτεινόμενα σακουλάκια και εξαρτήματα για την τεχνική Sous Vide είναι:

·       Σακούλες vacuum σαγρέ 20x30 εκ

Σακούλες συσκευασίας τροφίμων σε κενό αέρος, σαγρέ. Διπλή εσωτερική στρώση 60 µm από Πολυαιθυλένιο εγκεκριμένο για επαφή με τρόφιμα. Εξωτερική στρώση 15µm (Νάιλον). Συνολικό πάχος 75 µm. Τα χρησιμοποιούμενα υλικά δρουν ως φίλτρο UV. Το ανάγλυφο βελτιώνει την έξοδο του αέρα από τη σακούλα κατά τη διαδικασία της συσκευασίας εν κενώ. Οι σακούλες χρησιμοποιούνται σε θερμοκρασίες από -20? έως 100°C. Κατάλληλες για μηχανές συσκευασίας σε κενό αέρος, με ή χωρίς θάλαμο Συσκευασία 100 τμχ

·       Σακούλες vacuum 25 εκ 100 τμχ

Κατάλληλες για sous vide. Διπλή εσωτερική στρώση 60 µm από Πολυαιθυλένιο εγκεκριμένο για επαφή με τρόφιμα. Εξωτερική στρώση 15µm (Νάιλον). Συνολικό πάχος 75 µm. Τα χρησιμοποιούμενα υλικά δρουν ως φίλτρο UV. Οι σακούλες χρησιμοποιούνται σε θερμοκρασίες από -20? έως 110°C. Κατάλληλες για μηχανές συσκευασίας σε κενό αέρος, με θάλαμο.

·       Σακούλες vacuum σαγρέ σε ρολό 6 μ. - 2 τμχ

Διπλή εσωτερική στρώση 60 µm από Πολυαιθυλένιο εγκεκριμένο για επαφή με τρόφιμα. Εξωτερική στρώση 15µm (Νάιλον). Συνολικό πάχος 75 µm. Τα χρησιμοποιούμενα υλικά δρουν ως φίλτρο UV. Το ανάγλυφο βελτιώνει την έξοδο του αέρα από τη σακούλα κατά τη διαδικασία της συσκευασίας εν κενώ. Οι σακούλες χρησιμοποιούνται σε θερμοκρασίες από -20? έως 100°C. Κατάλληλες για μηχανές συσκευασίας σε κενό αέρος, με ή χωρίς θάλαμο

·       Εξάρτημα για σακούλες vacuum σε ρολό

Συνδέεται με τη μηχανή συσκευασίας σε κενό αέρος Kitchen Line 30.40946 ή χρησιμοποιείται ως αυτόνομο εξάρτημα για άλλες μηχανές συσκευασίας σε κενό αέρος. Με αφαιρούμενο μαχαίρι που κόβει επακριβώς τη σακούλα στο απαραίτητο μήκος. Εσωτερικές διαστάσεις: 412x101x(ύψος)101mm. Για ρολά με μέγιστες διαστάσεις o100x400mm. Βάση από ABS. Διαφανές κάλυμμα από polycarbonate για εύκολο έλεγχο του ρολού.